В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією, де м'ясні вироби займають вагому частку. Рівень свіжості м'яса є одним із факторів, що визначає його якість. Сьогодні традиційні способи визначення рівня свіжості м'яса все ще широко використовується.